2018 : STANDARISASI DAN SCALE UP PROTOTIPE GELATIN IKAN DARI SKALA LABORATORIUM KE SKALA MIKRO

Prof. Dr. R.Y. Perry Burhan M.Sc.

Drs. Lukman Atmaja M.Si., Ph.D

Nurul Jadid S.Si., M.Sc

Abstract

Gelatin ikan adalah alternatif terhadap gelatin mamalia dan belum pernah diproduksi di Indonesia. Gelatin ini lebih universal pemakaiannya karena dapat dikonsumsi oleh semua pemeluk agama, namun memiliki sifat-sifat yang kalah baik dibandingkan dengan gelatin mamalia dalam aplikasinya di industri makanan. Dalam skala laboratorium di ITS, kami telah berhasil mengidentifikasi parameter-parameter yang mempengaruhi perbedaan sifat hasil aplikasi kedua jenis gelatin ini. Parameter-parameter ini berpotensi dipakai untuk menaikkan kualitas gelatin ikan agar memiliki sifat seperti sifat-sifat gelatin mamalia. Parameter-parameter pembuatan prototipe gelatin ini telah didaftarkan ke HKI (Hak Atas Kekayaan Intelektual) dalam bentuk paten pada tahun 2012. Namun, proses standarisasi produk gelatin skala laboratorium ini agar sesuai dengan basis minimum Badan Standarisasi Nasional untuk katagori produk makanan serta agar sesuai dengan kebutuhan komersial, belum dilakukan. Oleh karena itu, sebagai tahap akhir dari pengembangan prototipe produk ini, akan dilakukan standarisasi dan scale up ke skala mikro, yakni dengan bahan mentah berkisar antara 20 – 50 kg. Standarisasi akan dilakukan dengan langkah-langkah sebagai berikut. Pertama, menentukan sifat-sifat akhir produk yang disusun atas dasar justifikasi penggunaannya di masyarakat, seperti berbentuk serbuk, compatible dengan bahan utama pada aplikasi yang berkaitan, dan tidak memberikan efek negatif terhadap kesehatan. Kedua, mendokumentasikan prosedur-prosedur ekstraksi untuk hewan akuatik yang sudah standar disertai kajian akademis lengkap yang disesuaikan dengan kebutuhan komersial, seperti murah dan dengan rendemen yang relatif murni. Ketiga, menspesifikasi bahan-bahan mentah yang dipakai dalam keseluruhan langkah hingga terbentuknya produk akhir. Bila bahan mentah yang diperlukan mahal atau tidak tersedia dengan mudah, maka mensintesis bahan tersebut dengan tata-laksana yang paling sederhana. Keempat, menuliskan prosedur standar terbaik untuk keseluruhan proses ekstraksi gelatin dari ikan serta untuk keseluruhan spesifikasinya. Proses scaling up difokuskan pada tahap-tahap proses produksi gelatin sampai penggunaan bahan mentah (tulang dan kulit ikan) pada kapasitas feeder maksimum 25 kg. Penelitian dengan kurun waktu satu tahun ini akan menghasilkan target akhir berupa naskah final standarisasi produk gelatin ikan yang akan di-patenkan. Kata kunci: Gelatin ikan, standarisasi prosedur ekstraksi, standarisasi produk, scale up proses produksi.