2019 : APLIKASI MEMBRAN DAN FREEZE DRYER PADA ISOLASI ENZIM BROMEALIN DARI BUAH NANAS

Ir. Elly Agustiani M.Eng
Warlinda Eka Triastuti S.Si., MT.

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

Buah nanas memiliki daya simpan yang cukup pendek yaitu sekitar 3 – 7 hari, sehingga diperlukan proses pengolahan. Pengolahan sederhana yang telah dilakukan yaitu pembuatan selai dan manisan nanas. Teknik pengolahan lain yang dapat meningkatkan nilai ekonomis buah nanas yaitu pembuatan serbuk nanas sebagai bahan pengempuk daging. Buah nanas mengandung enzim bromelin, yaitu enzim protease yang dapat menghidrolisis protein atau peptida, sehingga dapat melunakkan daging. Selama ini pengolahan daging sebagai bahan makanan dilakukan secara tradisional. Daging segar setelah dibersihkan langsung dimasak tanpa ada perlakuan khusus pada hal cara seperti ini membutuhkan waktu yang lama dan energi yang relatif besar sehingga dapat menimbulkan krisis energi di masa yang akan datang. Seiring dengan perkembangan bioteknologi, para ahli akhirnya menemukan, bahwa pemberian enzim proteolitik terhadap daging mentah dapat berpengaruh pada proses pelunakkan daging. Enzim bromelain pd buah nanas diperoleh dengan cara isolasi, pemurnian dan pengeringan. Isolasi dilakukan dengan pengendapan menggunakan buffer, dilanjutkan dengan proses pemurnian menggunakan mikro/ultrafiltrasi dan pengeringan menggunakan freeze dryer. Serbuk enzim bromealin dianalisa dari segi kandungan kelembapan, keterlarutan, pembubaran dan aktivitas enzim