2018 : Pengaruh Penambahan Mikroba Probiotik Terpilih Terhadap Komposisi Kandungan Nutrisi Pada Produk Olahan Susu

Adi Setyo Purnomo S.Si., M.Sc., Ph.D
Herdayanto Sulistyo Putro S.Si, M.Si

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

Produk-produk olahan susu telah diketahui memegang peranan penting dalam makanan di berbagai negara. Dengan tingkat nutrisinya yang tinggi, produk olahan susu dapat dijadikan makanan tambahan walaupun susu dan hasil olahannya hanya mewakili sekitar 10% konsumsi total protein yang dibutuhkan oleh manusia. Salah satu produk olahan susu adalah yogurt. Yogurt merupakan produk yang diperoleh dari fermentasi susu dengan menggunakan bakteri Lactobacillus bulgaricus dan Streptococcus thermophillus. Tujuan dari penelitian ini adalah mengetahui pengaruh penambahan bakteri Lactobacillus casei, bakteri Bacillus subtilis, bakteri Streptomyces, dan bakteri Zymomonas mobilis terhadap kadar protein, kadar lemak, kadar karbohidrat dan kemampuan antioksidan dari yogurt, serta menganalisis metabolit sekunder yang terbentuk setelah proses fortifikasi. Pada penelitian ini akan dilakukan penambahan bakteri probiotik yaitu jenis Lactobacillus casei, Bacillus subtilis, Streptomyces sp., dan Zymomonas mobilis pada yogurt yang telah dibuat sebelumnya dari fermentasi susu pasteurisasi. Penambahan empat jenis bakteri pada tiap yogurt ini akan diuji perubahan komposisi kandungan nutrisinya dalam bentuk analisa kadar protein menggunakan metode Bradford, kadar lemak menggunakan metode maserasi menggunakan petroleum eter, dan kadar karbohidrat menggunakan metode spektrofotometri dengan reagen DNS (Dinitrosalisilat) dan garam Rochelle (Potassium Sodium Tartrat). Selain diuji komposisi nutrisinya, sampel juga akan diuji kemampuan antioksidannya menggunakan reagen DPPH sebagai radikal bebas. Identifikasi dan karakterisasi senyawa metabolit sekunder yang terbentuk dilakukan menggunakan analisis GC-MS, LC-MS dan HPLC. Berdasarkan hasil penelitian yang diperoleh, diharapkan dapat diusulkan komposisi konsorsium mikroba probiotik baru yang memiliki kemampuan untuk meningkatkan kandungan nutrisi yogurt secara optimal. Target luaran dari penelitian ini adalah dihasilkan publikasi satu jurnal pada jurnal internasional dalam bidang Food, Dairy Science, atau Microbiology Science terutama pada Journal of Dairy Science (terindex scopus, impact factor 2.66, SJR: 1.304) dengan judul Nutrition Composition of Yogurt as Dairy Product Derivative with Addition of Selected Probiotics Bacteria. Selain itu, hasil penelitian akan dipresentasikan di seminar internasional kimia, yaitu ISoC (International Seminar on Chemistry) yang akan dilaksanakan di Surabaya, pada tanggal 18-19 Juli 2018. Sebagai tambahan, hasil dari penelitian ini dapat meluluskan 2 mahasiswa pada semester genap 2017/2018 dan 2 mahasiswa pada semester ganjil 2018/2019.