2018 : Pemantauan kualitas minyak goreng yang digunakan di Kantin dalam lingkungan ITS dan pengolahan limbah nya untuk menuju tercapainya KANTIN SEHAT

Dr. Hendro Juwono M.Si.
Dra. Harmami M.Si.
Dra. Ita Ulfin M.Si.
Dr. Dwa Desa Warnana S.Si., M.Si


Abstract

Minyak goreng telah menjadi salah satu kebutuhan pokok manusia, karena minyak goreng berfungsi sebagai penghantar panas, penambah rasa gurih dan penambah nilai kalori. Minyak goreng yang digunakan berulang kali akan membahayakan kesehatan. Minyak yang telah dipakai menggoreng biasanya disebut sebagai minyak goreng bekas atau minyak jelantah. Minyak jelantah merupakan minyak yang telah rusak. Kualitas minyak jelantah biasanya jauh dibawah dari persyaratan SNI minyak goreng yang diberikan, terutama untuk parameter asam lemak bebas (Free Fatty Acid) dan bilangan peroksida (Peroxide Value) yang nilainya berada di atas nilai maksimum yang disyaratkan. Parameter tersebut menandakan bahwa asam lemak tak jenuh yang sebagai penyusun minyak telah teroksidasi oleh pemanasan menjadi asam lemak jenuh yang sangat berbahaya bagi kesehatan. Di kampus ITS terdapat 21 kantin yang tersebar hampir di seluruh jurusan yang ada di ITS. Dari 21 kantin tersebut yang di bawah pengelolaan Unit Fasilitas Umum (FASUM) ITS hanya 3 kantin, yaitu Kantin Pusat ITS, kantin Biologi dan kantin Informatika. Makanan yang di jual di kantin tersebut banyak jenisnya, baik untuk minuman maupun makanan Sebagian besar stand yang ada di tiga kantin tersebut menggunakan minyak goreng untuk mengolah makanan yang dijual, baik sebagai menu utama seperti penyetan,ayam goreng, batagor, atau sebagai pelengkap makanan yang dijual. Beberapa penjual makanan terkadang menggunakan minyak goreng untuk beberapa kali pemakaian, karena mereka pada umumnya tidak menyadari atau tidak mengetahui bagaimana bahayanya jika terlalu sering menggunakan minyak jelantah untuk menggoreng bahan makanannya. Bahkan sering kita lihat para penjual makanan gorengan (makanan penyetan) menggunakan minyak goreng dengan beberapa kali pemakaian sampai warna minyak goreng menjadi coklat gelap. Dampak langsung yang dirasakan jika memakan makanan yang digoreng dengan minyak jelantah tersebut adalah gangguan pada tenggorakan. Hingga saat ini dari keterangan yang diberikan oleh Unit FASUM sebagai pengelola kantin ITS, belum pernah dilakukan uji kualitas minyak goreng yang digunakan terutama minyak jelantahnya apakah masih aman digunakan untuk menggoreng bahan makanan. Juga berapa kali mereka menggunakan minyak goreng / minyak jelantah itu dan kualitas minyaknya masih sesuai dengan baku mutu yang dianjurkan (SNI 01-3741-2013/ SNI no 7709-2012) serta bagaimana mereka membuang limbah minyak jelantahnya . Penelitian Kebijakan ini akan dilakukan selama 2 tahun, dimana pada tahun pertama akan dilakukan pemantauan dan analisa kualitas minyak goreng / minyak jelantah yang digunakan pada masing masing stand yang ada di Kantin Pusat, kantin Biologi dan Kantin Informatika yang pengelolaannya di bawah UNIT FASUM. Uji yang dilakukan adalah mengukur dan menganalisa nilai FFA, Bilangan Peroksida dan warna. Kemudian membandingkan hasilnya dengan baku mutu minyak goreng yaitu SNI. Sedangkan pada tahun ke dua akan dilakukan uji kualitas minyak goreng / minyak jelantah yang ada di kantin dalam kampus ITS, tetapi tidak di kelola oleh Unit FASUM. Hasil dari analisa minyak goreng tersebut akan digunakan sebagai dasar untuk membuat rekomendasi ke pimpinan terkait dalam rangka menuju KANTIN SEHAT.