2018 : Analisis pengaruh suhu dan pH pada fermentasi anaerob-aerob nira siwalan menjadi asam asetat menggunakan one-way anova

Ir. Elly Agustiani M.Eng
Dra. Destri Susilaningrum M.Si

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

Tanaman siwalan (Borassus flabellifer L.) merupakan jenis tanaman palem-paleman yang memiliki sifat multiguna. Di Kabupaten Tuban area tanam siwalan sebesar 1.183 hektar. Nira siwalan merupakan salah satu produk hasil pohon siwalan yang paling banyak dimanfaatkan. Di dalam nira siwalan memiliki kandungan gula yang relatif tinggi yaitu sekitar 10-15 g/100 ml. Akan tetapi sampai sekarang pemanfaatan terbesar nira siwalan yaitu sebagai minuman segar dan minuman beralkohol yang daya simpannya maksimal 3 hari. Dalam pengambilan atau penyadapan nira siwalan diperlukan penangan khusus, hal ini dikarenakan cairan nira yang mengandung kadar gula tertentu seperti fruktosa, sukrosa, dan glukosa. Apabila nira disimpan terlalu lama, maka gula yang berada dalam nira akan terfermentasi menjadi alcohol dan asam asetat dikarenakan di dalam nira siwalan terdapat enzim dan mikroorganisme seperti glucokinase enzim fofoglukoisomerase, enzim fosfofrutokinase, anzim aldolase, enzim enolase, enzim piruvat kinase, dan acetobacter acetic yang dapat mempercepat proses fermentasi nira menjadi alcohol dan asam asetat, tetapi kadar etanol dan asam asetat maksimal yang dihasilkan oleh fermentasi spontan yaitu 4,358% dan 4%. Sehingga diperlukan treatment lebih lanjut untuk menaikkan kadar etanol dan untuk menghaslkan asam asetat yang juga lebih murni. Untuk mengatasi fermentasi spontan yang terdapat pada nira siwalan dapat dilakukan dengan proses pemanasan untuk menghambat kinerja mikroorganisme. Pemanfaatkan nira siwalan untuk menghasilkan produk yang lebih bermanfaat dan memiliki daya simpan lebih lama yaitu dengan mengolah nira siwalan menjadi asam asetat. Asam asetat secara tradisional digunakan sebagai pengawet makanan, untuk kesehatan dan kecantikan, pelarut, penambah rasa pada industry makanan, sebagai bahan baku membuat bahan kimia. Pengolahan nira siwalan menjadi asam asetat yaitu dengan mengolah nira siwalan menjadi asam asetat dengan proses fermentasi menggunakan bakteri saccharomyces cereviceae untuk mengubah nira siwalan menjadi etanol dan acetobacter aceti untuk mengubah etanol menjadi asam asetat.