2021 : EFEKTIVITAS PRE-TREATMENT ENZIMATIS PADA PEMBUATAN GELATIN HALAL DARI SISIK IKAN KAKAP

Ir. Elly Agustiani M.Eng

Year

2021

Published in

-

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

RINGKASAN/ABSTRAK Permintaan gelatin meningkat di seluruh dunia. Sekitar 326.000 ton gelatin diproduksi setiap tahun, dengan 46% berasal dari kulit babi, 29,4% berasal dari kulit sapi, 23,1% berasal dari tulang, dan sisa gelatin yang diproduksi dari sumber lain. Sumber gelatin penting untuk diketahui oleh konsumen karena alasan keagamaan di mana babi merupakan hewan yang haram dikonsumsi oleh muslim dan yahudi, sedangkan sapi dilarang dikonsumsi oleh orang Hindu. Bahan lain yang memiliki potensi lain untuk dijadikan gelatin yaitu limbah perikanan, antara lain tilang, sisik dan kulit ikan. Sementara ini, limbah tersebut masih diolah menjadi tepung dan pakan ternak. Gelatin ikan memiliki karakteristik yang berbeda dibandingkan dengan gelatin mamalia. Gelatin ikan terutama gelatin ikan air dingin memiliki jumlah asam amino hidrofobik yang tinggi dan sedikit prolin dan hidroksi prolin, dan memiliki kemampuan pembentuk gel dan titik leleh yang lebih rendah dari gelatin mamalia. Pada penelitian ini akan dilakukan pembuatan gelatin halal dari sisik ikan kakap dengan menggunakan enzim bromelin pada proses peembuatan gelatin. Produksi gelatin dari produk sampingan perikanan memerlukan pemilihan dan optimasi pre-treatment dan tahap ekstraksi yang tepat untuk mendapatkan hasil dan sifat fisika-kimia yang optimal. Tahapan pelaksanaan penelitian ini antara lain degreasing, demineralisasi dan hidrolisis. Penelitian ini akan dilakukan pembuatan gelatin halal melalui proses hidrolisis melalui pre-treatment enzimatis. Pembuatan gelatin dilakukan diawali tahap resizing yaitu pemotongan sisik ikan menjadi ukuran yang lebih kecil, kemudian degreasing dengan air panas untuk menghilangkan lemak dan kotoran yang menempel pada sisik, pre-treatment menggunakan enzim bromelin, demineralisasi dengan larutan asam sitrat 15% selama 3 hari, pencucian, hidrolisis selama 6 dan 9 jam pada suhu 55 oC. Konsentrasi enzim bromelin yang digunakan 1%, 2%, 3%, 4%, 5% Pengeringan gelatin dilakukan menggunakan oven dengan suhu 55 oC, dan analisa gelatin. Analisa yang dilakukan meliputi analisa rendemen, organoleptik, kekuatan gel, pH, kadar logam, kadar air, dan analisa FTIR Kata Kunci : gelatin, sisik, halal, bromelin, marine, food