2019 : PENINGKATAN MUTU GELATIN DARI SISIK IKAN KAKAP DENGAN MEMANFAATKAN ENZIM BROMEALIN DALAM PEMECAHAN IKATAN TRIPLE HELIX

Ir. Agung Subyakto MS.
Warlinda Eka Triastuti S.Si., MT.

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

Kebutuhan gelatin di dalam negeri setiap tahun meningkat, namun industri yang secara khusus memproduksi gelatin belum tersedia sehingga pemerintah masih mengimpor gelatin karena menurut data dari Biro Pusat Statistik tahun 2018 jumlah impor gelatin mengalami peningkatan setiap tahun. Pada tahun 2013 impor gelatin sebanyak 3.149.776, tahun 2014 sebanyak 3.567.824, tahun 2015 sebanyak 3.771.040, tahun 2016 sebanyak 3.872.104, tahun 2017 sebanyak 3.990.152. Pada saat ini sebagian besar gelatin komersial diekstraksi dari babi dan sapi. Adanya larangan mengkonsumsi babi bagi umat Islam dan sapi bagi umat Hindu serta outbreak penyakit sapi gila bovine spongiform encephalopathy memicu pengembangan sumber baru untuk isolasi gelatin, salah satunya adalah limbah perikanan. Limbah perikanan seperti sisik, kulit dan perut ikan telah diteliti mengandung protein yang tinggi dan apabila dikonversi menjadi turunan protein lain dapat meningkatkan nilai ekonomis limbah tersebut. Pada penelitian Hidayat (2016), dalam penelitian gelatin dari tulang ikan tuna dengan hidrolisis asam fosfat dan enzim. Hasil menunjukkan perlakuan enzim papain memberikan kualitas terbaik dengan dengan kadar protein, kadar air, nilai pH, nilai kekuatan gel dan viskositas paling tinggi di bandingkan dengan menggunakan hidrolisis asam fosfat. Penelitian selanjutnya dilakukan oleh Sholikhah (2018), proses pengolahan gelatin sisik ikan kakap menggunakan proses hidrolisis asam. Pelarut yang digunakan adalah pelarut asam asetat dan asam sitrat. Hasil yang didapat menunjukkan bahwa hasil optimal diperoleh pada pelarut asam sitrat konsentrasi 6% dengan rendemen sebesar 6,26%, kadar air sebesar 1%, dan kadar abu sebesar 1,9%. Namun, kekurangan dari metode tersebut adalah kapur yang dihasilkan cukup banyak seiring dengan penambahan konsentrasi pelarut. Pada penelitian ini dilakukan proses perendaman menggunakan asam sitrat dilanjutkan hidrolisis kolagen menggunakan enzim bromealin. Tahap penelitihan ini yaitu pre-treatment, degreasing, demineralisasi, pencucian, hidrolisis enzimatis, pendinginan dan pengeringan. Kemudian variabel yang digunakan dalam penelitihan ini adalah variasi lama waktu demineralisasi serta variasi konsentrasi enzim papai yang ditambahkan pada proses hidrolisis. Selanjutnya adalah tahan analisa yaitu analisa organoleptik, perhitungan rendemen, Kandungan protein, kekuatan gel, analisa pH, analisa kadar air, analisa kadar abu dan analisa FTIR.