2017 : Potensi dan Prospek Pengembangan Bahan Pangan Lokal untuk Mendukung Diversifikasi Pangan

Prof. Dr. Ir. Tri Widjaja M.Eng.
Setiyo Gunawan S.T., Ph.D
Hakun Wirawasista Aparamarta S.T, M.MT, Ph.D


Abstract

Bagian tanaman singkong yang bisa diolah menjadi bahan makanan bergizi tinggi yaitu umbi dan daun. Umbi singkong tersusun dari kadar air 60%, pati 35%, serat kasar 2,5%, kadar protein 1%, kadar lemak, 0,5% dan kadar abu 1%. Daun singkong memiliki kandungan protein, vit. A dan vit. C diatas rata-rata bahan makanan pokok lainnya. Selain itu, pati sagu memiliki komposisi proksimat per 100 gram samplenya adalah 94 gram karbohidrat, 0,2 gram protein, 0,5 gram serat, 10 mg kalsium, 1,2 mg besi, dan lemak, karoten, tiamin, dan asam askorbat dalam jumlah sangat kecil. Umbi singkong dan pati sagu dapat diolah menjadi tepung termodifikasi dengan prinsip fermentasi untuk meningkatkan kadar nutrisi dan menurunkan kadar anti nutrisi. Bakteri yang digunakan adalah Lactobacillus plantarum yang dapat mengkonversi laktosa dan gula lainnya menjadi asam laktat yang baik untuk nutrisi makanan. Sedangkan daun singkong diolah dengan 3 metode yaitu pencucian, perendaman dan pengukusan untuk mengurangi kadar sianida dengan tetap mempertahankan nilai gizinya. Tahun pertama mengembangkan potensi dari umbi singkong dan sagu menjadi tepung termodifikasi melalui proses fermentasi menggunakan L. Plantarum guna meningkatkan nilai gizinya. Sedangkan di tahun kedua melakukan pemilihan metode yang tepat dalam mengolah daun singkong supaya dapat menurunkan asam sianaida sekaligus mempertahankan nilai gizinya. Tahun terakhir mensubsitusi tepung gandum dengan tepung singkong dan tepun sagu termodifikasi.