2020 : Modifikasi Enzimatik Laccase sebagai Alternatif Teknologi Pasca Panen Biji Kakao (Theobroma Cacao Linn)

Dr.techn Endry Nugroho Prasetyo S.Si., MT.
Siti Zullaikah ST.,MT.,Ph.D

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

Proses pengolahan biji kakao menjadi hasil olahan coklat melalui beberapa tahapan salah satunya adalah fermentasi. Fermentasi dilakukan melalui proses oksidasi untuk mengurangi kadar senyawa polifenol yang menyebabkan rasa pahit dan astrigensi (sepat) yang tinggi pada biji kakao. Oksidasi dapat dilakukan secara alami atau dengan penambahan agen oksidan salah satunya seperti laccase. Laccase adalah kelas enzim oksidoreduktase yang berperan dalam oksidasi senyawa fenol termasuk polifenol menjadi kuinon, sehingga mengurangi rasa pahit dan sepat pada coklat olahan. Tujuan dari penelitian ini adalah untuk mengetahui pengaruh oksidasi enzimatik laccase terhadap kualitas biji kakao (Theobroma cacao) terfermentasi melalui analisis total fenol, pembentukan warna kecoklatan berdasarkan SNI 01-2323-2002 dan peningkatan aroma kecoklatan yang khas berdasarkan SNI 01-2323-2008. Metode yang digunakan adalah dengan produksi laccase dari isolat Trametes versicolor, karakterisasi laccase, oksidasi oleh laccase pada biji kakao dan analisis uji berdasarkan SNI 01-2323-2008 Biji Kakao. Efektifitas dan keberhasilan oksidasi laccase diuji dengan analisis total fenol, analisis dengan FTIR, analisis warna keeping biji dan analisis penentuan adanya bau berasap abnormal dan bau asing. Kata kunci: Fermentasi, Kakao, Laccase, Oksidasi, Polifenol.