2020 : Produksi dan Karakterisasi Fisiko-Kimia Green Flour Buah Pedada dan Buah Lindur Melalui Inhibisi Polifenol Oksidase Sebagai Sumber Pangan Fungsional Menjanjikan

Dra. Ratna Ediati MS., Ph.D
Drs. Djarot Sugiarso KS MS.
Dr. Afifah Rosyidah S.Si,M.Si
Herdayanto Sulistyo Putro S.Si, M.Si


Abstract

Meningkatnya kesadaran masyarakat terhadap produk makanan fungsional telah menyebabkan permintaan produk diversifikasi semakin tinggi. Fungsi bioaktif/antioksidan/antibakteri, serat/prebiotic adalah sifat yang paling banyak dicari oleh masyarakat. Sumber radikal bebas saat ini sebagai biang sumber penyakit semakin sulit dihindari akibat meningkatnya aktivitas manusia dan kegiatan industri. Meskipun secara internal tubuh manusia memiliki pertahanan antioksidan seperti Glutation, katalase dan superoksida dismutase, namun kebutuhan antioksidan eksternal yang berasal dari makanan masih dibutuhkan untuk mengkounter kelebihan prooksidan dari lingkungan sekitar. Penemuan sumber pangan baru di Indonesia basis pesisir sangat potensial, sebab 8,60 juta hektar hutan mangrove belum tereksploitasi berbagai potensi pangan di dalamnya. Buah lindur dan pedada adalah contoh sumber pangan yang akan dikembangkan menjadi pangan fungsional sebagai bagian dari penguatan infrastruktur kawasan pesisir yang sejalan dengan Road Map Pusat Penelitian Sains dan Teknologi Kelautan-Kebumian, Institut Teknologi Sepuluh Nopember (ITS). Meskipun demikian, potensi lain yang dapat dikembangkan menjadi herbal dan nutraseutikal adalah daun bakau yang mengandung fenol dan flavonoid serta fitokimia lainnya. Pengungkapan sifat fungsional buah lindur dan pedada dilakukan melalui beberapa tahapan, yang meliputi analisis komposisi kimia dan pengolahan tepung buah lindur dan pedada menjadi green flour melalui menghambatan enzim polifenol oksidase. Aktivitas polifenol oksidase menyebabkan pencokelatan pada buah lindur dan pedada melalui oksidasi komponen fenolik. Serangkaian karakterisasi yang akan dilakukan seperti skrining fitokimia dari berbagai ekstrak pelarut, komposisi nutrisi dan karakter tepung yang dihasilkan meliputi FTIR, SEM, DSC-TGA, pola pati menggunakan XRD. Sedangkan pada uji aplikasi pada pangan olahan akan dilakukan uji Ravid Visco Analyser (RVA) dan Texture Profile Analyser (TPA) serta uji organoleptic. Penelitian ini akan dilakukan selama 8 bulan dengan menargetkan publikasi pada jurnal internasional bereputasi yaitu Biocatalysis and Agricultural Biotechnology (Q2). Penelitian ini diharapkan dapat menghasilkan data yang bermanfaat untuk mengembangkan tanaman bakau sebagai sumber pangan fungsional dan fungsi penting lainnya dalam mendukung penguatan infrastruktur kawasan pesisir. Kata Kunci : Kawasan Pesisir, Mangrove, Lindur, Pedada, Pangan Fungsional, Green Flour.