2020 : Produksi Tepung Sorghum (Sorghum Bicolor L. Moench) Dengan Kadar Glukosa Rendah Sebagai Subtitusi Tepung Terigu

Setiyo Gunawan S.T., Ph.D
Hakun Wirawasista Aparamarta S.T, M.MT, Ph.D

External link

Type

RESEARCH

Keywords

-


Abstract

Tepung terigu merupakan bahan makanan berbasis karbohidrat. Tepung terigu bukan merupakan sumber makanan utama di Indonesia, namun beberapa tahun terakhir perannya semakin penting. Produknya berupa mie, roti, biskuit, dan cookies. Pola makan bangsa Indonesia dipicu karena peningkatan kesadaran bahwa tepung adalah makanan yang sehat dan bergizi. Gandum atau terigu, yang masuk ke Indonesia pada tahun 1950-an sebagai bantuan pangan secara gratis lewat program bantuan (Public Law) PL-480, kini telah berubah menjadi kebutuhan pokok yang harus diimpor dari pasar internasional dengan harga mahal. Indonesia menerima impor gandum karena gandum tidak dapat ditanam di tanah Indonesia. Saat ini, secara teknis gandum dapat tumbuh di Indonesia tetapi sulit secara komersial. Hal ini karena tanaman gandum sulit berkembang di tanah Indonesia yang berbukit-bukit dan iklim tropis Indonesia yang tidak terlalu cocok dengan tanaman gandum. Kebutuhan gandum yang semakin meningkat. Namun hal ini tidak diimbangi dengan produksi gandum yang mencukupi. Sehingga impor gandum juga mengalami kenaikan cukup besar. Disisi lain, Indonesia sedang giat menjalankan RIRN (Rencana Induk Riset Nasional). Program Unggulan Nasional adalah Riset Ketahahan Pangan. Dalam riset ini diharapkan mampu menghasilkan jenis komoditas pangan dan/atau varietas unggul yang adaptif terhadap kondisi agro-ekosistem masing-masing karakteristik lahan sub-optimal. Oleh karena itu, salah satu solusi mengatasi permasalahan tingginya impor gandum di Indonesia adalah memanfaatkan sumber daya lokal sebagai subtitusi dari tepung terigu. Sorgum adalah bahan pangan pendamping beras yang mempunyai keunggulan komparatif terhadap serealia lain seperti jagung, gandum, dan beras. Biji sorgum mengandung karbohidrat 73%, lemak 3,5%, dan protein 10%. Usia panen sorgum 3-4 bulan. Kandungan amilosa tepung sorgum termasuk sedang dan sesuai untuk pangan, mendekati terigu (20-25%). Sorgum juga termasuk serealia free gluten. Pengurangan kandungan gluten dapat mengurangi penyakit celiac disease (CD). Dimana penderita celiac disease mengalami respon abnormal sistem kekebalan tubuh terhadap gluten gandum dan prolamin terkait gandum hitam dan jelai, yang mengakibatkan peradangan dan kerusakan pada lapisan usus halus dan berkurangnya penyerapan nutrisi seperti zat besi , kalsium, vitamin A, D, E, K, dan folat. Kandungan antioksidannya yang sangat tinggi berupa antosianin. Antosianin ini merupakan termasuk dalam golongan flavonoid. Selain itu, kandungan serat sorgum lebih tinggi dibandingkan dengan jenis serealia lain seperti beras dan gandum. Indeks glikemik sorgum masuk dalam kategori indeks glikemik rendah. Selain itu, sorgum mempunyai daya cerna lebih lambat karena kandungan protein dan patinya, sehingga sorgum tidak menyebabkan timbulnya peningkatan kadar gula darah secara cepat. Oleh karena itu sorgum sangat berpotensi sebagai alternatif makanan untuk penderita diabetes mellitus. Oleh karena itu sorgum dapat direkomendasikan menjadi bahan dasar subtitusi tepung terigu. Dalam penelitian ini penulis akan menganalisa kandungan nutrisi dan zat anti gizi (tanin dan asam fitat) pada tepung sorgum. Proses fermentasi dapat menurunkan kadar tannin. Selain itu,juga menganalisa kadar glukosa serta indeks glikemik. Sehingga penelitian ini diharapkan dapat meningkatkan kualitas kandungan tepung sorgum yang lebih mendekati standard tepung terigu komersial. Proses pembuatan tepung sorgum termodifikasi terbagi atas 2 tahap. Yang pertama adalah proses perendaman biji sorgum dengan larutan alkali NaOH. Pada tahap ini, hasil yang diharapkan adalah penurunan kadar anti-gizi (tannin dan fitat). Kemudian dilanjutkan denngan proses fermentasi. Bakteri yang digunakan adalah bakteri asam laktat, yaitu Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus brevis. Kata kunci: Tepung sorgum, fermentasi, alkali pre-treatment, NaOH, Lactobacillus casei, Lactobacillus bulgaricus, dan Lactobacillus brevis