Setiyo Gunawan : Pembuatan Mocaf dengan proses fermentasi menggunakan R. Oryzae, dan S. Cerevisae

Setiyo Gunawan S.T., Ph.D

Year

2012

Published in

-

Authors

External link

-

Type

Seminar Nasional

Keywords

-


Abstract

Singkong (Manihot Esculenta) merupakan komoditas tanaman pangan yang penting sebagai penghasil sumber bahan pangan karbohidrat dan bahan baku makanan, kimia dan pakan ternak. Indonesia memiliki potensi umbi-umbian sebagai sumber karbohidrat sekaligus bahan baku tepung lokal yang tidak kalah dengan terigu. Salah satu usaha diversifikasi pengolahan singkong yang saat ini sedang dikembangkan adalah tepung Mocaf (Modified Cassava Flour). Proses pembuatan tepung mocaf yaitu singkong dikupas, dicuci dengan air pada suhu 60 oC, dipotong sampai ukuran kecil. Mencampur singkong, aquadest dan jamur kemudian melakukan proses fermentasi sesuai dengan variabel yang telah ditentukan. Pembuatan tepung mocaf terdiri dari beberapa tahap yaitu menyaring hasil fermentasi untuk memisahkan singkong dengan air dan jamur, mengeringkan singkong hingga kadar airnya 12 � 14%, menggiling singkong sampai halus, dan melakukan analisa kandungan pada tepung mocaf. Dari hasil penelitian didapatkan kenaikan kadar protein dan kadar lemak pada mocaf. Kadar protein dan lemak yang terbaik didapat pada waktu fermentasi selama 3 hari yaitu untuk Saccharomyces cereviae (protein 2,290% dan lemak 3,635%) dan Rhizopus oryzae (protein 4,722% dan lemak 3,756%). Untuk kadar abu, dan serat tidak ada perubahan yang signifikan (konstan). Dan terdapat penurunan pada kadar HCN dan kadar karbohidrat. Kadar HCN terendah diperoleh pada wakru fermentasi 3 hari yaitu untuk Saccharomyces cereviae (HCN 2,850 mg/kg) dan Rhizopus oryzae (HCN 2,775 mg/kg). Dari penelitian ini dapat disimpulkan bahwa Saccharomyces cerevisae dan Rhizopus oryzae yang harganya murah dan non patogen mampu meningkatkan kadar protein dan menurunkan kadar HCN dari produk mocaf.